特定技能

特定技能「外食業」を徹底解説!技能試験や業務内容、採用方法は?

目次

この記事は、「外食業」で特定技能外国人の雇用をご検討している企業様に向けて、外食業で従事可能な業務・職種や受け入れ方法、技能試験の概要、受け入れ上限人数や費用などを網羅的に解説していきます。飲食店や居酒屋で特定技能外国人の受け入れを検討している方は、是非最後までご確認ください。

なお、YouTubeでも解説していますので、ぜひ併せてご覧ください。↓

そもそも「特定技能」ってなに?

特定技能「外食」の解説に入る前に、そもそも特定技能とはどんな在留資格なのかを押さえておきましょう。

在留資格「特定技能」のざっくり概要

特定技能とは2019年4月に新たに設けられた就労系在留資格であり、人手不足の解消を目的として設立されました。単純労働を含めた業務に外国人が従事できる初めての在留資格です。

「特定技能1号」と「特定技能2号」がありますが、外食業では「特定技能1号」のみ認められています。

受け入れ可能な分野は、日本国内において特に人手不足が深刻とされる以下12の特定産業分野となっています。

図解_特定技能で受け入れ可能な産業分野と監督省庁の関係
特定技能で受け入れ可能な産業分野と監督省庁の関係

各分野ごとに管轄する省庁が決まっており、外食分野は農林水産省が所管しています。

その他、特定技能制度の基本概要については、「▶︎特定技能とは?制度の概要から採用の流れまで基本を徹底解説」で詳しく解説していますので、ぜひ合わせてご覧ください。

外食業で特定技能が認められた背景は?

特定技能では、受け入れ可能な業種が制限されていますが、どうして外食業が受け入れ対象業種として認められたのでしょうか?

背景①:外食産業における人手不足

まず、外食産業の深刻な人手不足が挙げられるでしょう。以下のグラフをご覧ください。

グラフ_外食業分野における新たな外国人材の受け入れについて
グラフ引用:外食業分野における新たな外国人材の受け入れについて

これは2021年7月に農林水産省が発表した資料における有効求人倍率に関するデータです。

全産業平均が1.1となっているところ、外食産業に関する各職種はそれぞれ高い有効求人倍率となっていることが見て取れます。

また、外食業で外国人が就労するには、ほとんど留学生アルバイトです。もちろん、永住資格を有している外国人であれば、業務内容や就労時間の制限なく働くことができますが、留学生アルバイトの場合は週28時間しか就労できません。

この「特定技能」がスタートしたことで、外食業でもある程度柔軟に外国人労働者を雇用できるようになったと言えるでしょう。

背景②:増加するインバウンドへの対応

また増加するインバウンドなどへの対応も背景として挙げられます。

特定技能が検討されていた2018年における外食産業の分野では、訪日外国人観光客の増加に伴い、集客力のある観光地において飲食サービスの提供が求められているにも関わらず、周辺に働き手が存在しないというミスマッチが発生することが想定されました。

2022年においても、入国制限緩和に伴い、今後増加してくるインバウンドへの対応は急務となっています。今後も外食業の人手不足はますます進行していくと見られ、外国人労働者の受け入れは必須と言えるでしょう。

外食業で特定技能外国人は何人くらいいるの?

実際、外食業に特定技能外国人はどのくらいいるのか、気になる方もいらっしゃるのではないでしょうか?

特定技能外国人の在留者数(2022年6月末時点)

こちらの表は出入国在留管理庁が3ヶ月ごとに公表している特定技能外国人の在留者数です。

前提として、特定技能全体の人数は年々右肩上がりに増加しています。2022年6月末時点で、日本国内に87,471名滞在しており、同年3月末からたったの3ヶ月で約2万人も増加しています。

一方、外食分野においては2022年6月末時点で3,199名が滞在しています。同年3月末では2,312名だったため、約1,000名近く増加していることになります。

コロナの影響で、外食業で働きたい外国人は減っている?

コロナ禍の影響をもろに受けた外食業では、アルバイトの解雇など、経営を維持するための措置が取られてきました。結果として、元々飲食業界で働いていた日本人の中には他の業界へ移ってしまう方もいらっしゃいます。

そんな中、飲食業界で働きたいという外国人はいるのでしょうか?

結論、『飲食業界は外国人にとって非常に人気』です。

  • 日本食の作り方を学びたい
  • ホールの業務では接客が伴うため、日本語能力を向上させることができる
  • 将来飲食業で独立したいので、日本の飲食店経営を学びたい

などといった理由から、外食業を希望する外国人の方は多くいらっしゃいます。

実際に弊社がご支援させていただいている、特定技能外国人へのインタビュー事例もぜひご覧ください。

特定技能「外食業」の基本情報をおしえて!

それでは、特定技能における外食分野の基本的な内容を確認していきましょう。出入国在留管理庁「特定の分野に係る運用別冊」の外食分野を参考に解説していきます。

特定技能「外食業」で従事できる業務・職種は?

外食分野において特定技能外国人が従事できる業務としては、外食業全般としています。

大枠としては、以下の3つの業務に分類することができます。

特定技能「外食」で従事可能な業務内容一覧
特定技能「外食」で従事可能な業務内容一覧

またこれらの業務に従事している日本人が通常従事することになる関連業務においても、付随的に従事することが可能となっています。

例えば、

  • 店舗において原材料として使用する農林水産物の生産
  • 店舗における物品の販売
  • ピザなどのフードデリバリー業務

といった業務も従事が可能です。

一方で、長期にわたり清掃・皿洗いといった業務のみに従事させる場合や、調理や接客などが全く含まれない業務の場合は認められませんので注意しましょう。

外食業で特定技能外国人を雇用できる事業所は?

外食業において、特定技能外国人を雇用できる事業所としては、以下のサービスを展開している企業が該当してきます。ちなみに、toC向けの飲食サービスは該当しますが、toB(不特定手数の消費者に販売することを目的で仕入れる業者へ販売するなど)向けの飲食サービスは該当しませんので、ご注意ください。

① 調理した飲食料品をその場で飲食させる飲食サービス業(食堂やレストラン、喫茶店など)
② 調理した飲食料品を提供する持ち帰り飲食サービス業(テイクアウト専門店など)
③ 調理した飲食良品を客の求める場所に届ける配達飲食サービス業(弁当屋、配食サービス事業者など)
④ 客の求める場所で調理した飲食料品の提供を行う飲食サービス業(ケータリングサービス業など)

また、宿泊施設内の飲食部門や医療・福祉施設内の給食部門などでも就労することが可能となっています。

ただし、「風俗営業」や「性風俗関連特殊営業」を営む事業所においては、上記に挙げた業務であっても就労が認められていません。

自社で従事してもらおうとしている業務が、外食業分野に該当するかよくわからないという方は、農林水産省のお問い合わせ窓口までご連絡ください。

農林水産省大臣官房新事業・食品産業部外食・食文化課
住所:〒100-8950 東京都千代田区霞ヶ関1-2-1
電話:03-6744-7177 

雇用形態・報酬・雇用できる期間は?

雇用形態としては、直接雇用が前提となります。留学生のように、アルバイトで雇用することや派遣形態での受け入れもできません。

報酬額に関しては、同じ程度の技能を有する日本人が従事する場合と同等額以上の水準が求められています。もちろん、報酬以外の手当や福利厚生施設がある場合の利用なども、日本人と同等である必要があります。

出入国管理庁へ在留資格申請する際に確認され、場合によっては修正するようにと指摘が入ってきます。また、各種手当等に関しては、受け入れ後の四半期報告書で確認されることになりますので、ごまかすことはできません。

雇用期間としては、通算5年が上限となっています。外食分野は2022年3月現在において在留資格「特定技能1号」のみが対象となっているためです。

ただし、特定技能2号の対象範囲を外食業にも拡大するか、政府内で検討がなされております。もし外食分野も対象となれば、5年を超えて就労することも可能になります。(在留期間更新が認められる限り、無期限で日本に滞在することが可能になります。)参考:日本経済新聞「外国人就労「無期限」に 熟練者対象、農業など全分野」2021年11月17日

特定技能「外食業」では、受け入れ可能人数に上限がある?

外食分野の場合、特定技能外国人の受け入れ人数に制限はないため、1店舗で何名でも特定技能外国人を雇用することができます。(一方で、建設業と介護業に関しては日本人従業員の常勤職員数以下という人数制限が課されています)

受け入れ人数については、「▶【特定技能の受け入れ人数】人数制限の有無や現状の受け入れ状況を解説」で詳しく解説していますので、ぜひご覧ください。

外食業で特定技能外国人を雇用するメリットは?

ここまで見ていただいた通り、特定技能外国人は「正社員として」、「外食事業における幅広い業務(調理・接客・店舗運営)を任せることが可能」な在留資格であることがお分かりいただいたかと思います。

外国人留学生だと、1週間28時間という労働時間の制限が出てきます。また、在留資格「技能」でも飲食店で雇用可能ですが、調理のみにしか従事できず、「特定活動46号」や「永住者」は募集難易度が高い(他の産業・業務への選択肢が多い)ため、なかなか雇用することは難しいのが現状です。

そのため、外食企業において「日本人が集まらない」、「アルバイトの募集も反応がない」という場合、外国人雇用を採用戦略に組み込むケースが多いと思います。その際には、ぜひ「特定技能」を一つの有力候補としてご検討くださいませ。

弊社も特定技能外国人、特に外食業の企業様の支援実績には自信がありますので、ぜひ一度以下のサービスサイトからご連絡くださいませ。

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実際に特定技能外国人を受け入れている企業様の事例インタビューは以下からご覧ください。

特定技能「外食」で働くためには、試験を受ける必要があるの?

結論、全ての外国人が無条件で「特定技能」になれるわけではございません。以下二つのいずれかの条件を満たした外国人が取得可能な在留資格となっています。

図解_特定技能1号になるための条件
特定技能1号になるための条件

「特定技能1号技能測定試験」と「日本語能力試験」

まず挙げられるのは、「特定技能1号技能測定試験」と「日本語能力試験」をクリアする方法です。

特定技能には、一定の技能水準を満たしているか確認するために、12の産業分野ごとに技能試験が実施されています。また、日本語の能力に関しても、一定の試験をクリアした方でないと認められていません。

特定技能1号技能測定試験

外食分野の技能試験については、一般社団法人外国人食品産業技能評価機構(OTAFF)という組織が実施・運営しております。

学科試験と判断試験を受験する必要があり、共にHACCPに関する知識をはじめとした「衛生管理」、調理や食材に関する「飲食物調理」、接客サービスやクレーム対応に関する「接客全般」の3つのカテゴリーから問題が出題されます。解答方法としては、マークシート方式で実施される形になります。

以下簡単ではございますが、試験の概要になります。

方式:学科試験(30問)+判断試験(判断等試験+計画立案試験 合計15問)
判断等試験は、図やイラスト等を見て、正しい行動はどれか、計画立案は計算式を使って作業の計画を立案できるかを判断する内容となっています。
実施場所:国内+国外試験
国外に関しては、2021年度の実績として、フィリピン・タイ・カンボジア・インドネシア・ネパール・スリランカで複数回実施されています。
試験日程:国内試験は全国各地で年3回ほど実施
学習用テキスト

国外においても、一部の国で実施されており、受験することが可能です。

その他、試験の詳細及び申し込み方法等は外国人食品産業技能評価機構(OTAFF)のHPをご確認ください。

日本語能力試験

日本語能力試験は以下の2つの内いずれかを受け、それぞれ設けられた合格基準に達する必要があります。こちらの日本語能力試験についても、国内外で実施していますので、日本に居住していない方でも受験することが可能です。

日本語能力試験
国際交流基金と日本国際教育支援協会が設立した日本語試験であり、特定技能においてはN4以上に合格することが求められます。
詳細は日本語能力試験公式HPをご確認ください。
国際交流基金日本語基礎テストJFT-Basic
国際交流基金が主催する日本語試験で、特定技能の在留資格を取得するには、A2レベル以上に合格する必要があります。
詳細については国際交流基金日本語基礎テスト公式HPを併せてご参照ください。

技能試験と日本語試験の合格点や合格率は?

特定技能1号技能測定試験に関しては、それぞれ100点満点とし、65点以上が合格ラインとなっています。2019年〜2021年の過去3年の実施記録を見てみると、毎年約8,000〜9,000名が受験しており、合格率は約47%〜59%となっていました。(OTAFFの「お知らせ一覧」から確認が可能です。)

一方、2022年に入ると、第1回試験では、国内試験だけで5,954名受験し、4,175名が合格しています。合格率は70.1%と、受験者数及び合格率が急上昇しており、外食業への人気ぶりが伺えます。あと2回の試験も残っているため、外食業での就業者数は急激に伸びていくことが予想されます。

日本語試験の合格率は少し古い情報になってしまいますが、それぞれ以下の様になっています。

  • JLPT(N4認定率):43.4% /21年12月実施分
  • JFT-Basic(A2認定率):39.4% /21年7・8月実施分

双方40%前後となっていますが、JFT-Basicの方がより実践的な内容であるため、JLPTよりも難易度が高いことが見て取れます。 

「技能実習」から転職できる?

実はこの「特定技能」、「技能実習」から移行することが可能です。

「技能実習2号」を良好に修了している場合、先に挙げた技能試験や日本語試験は免除されます。

ただし、外食分野の場合は、「医療・福祉施設給食製造職種:医療・福祉施設給食製造」の第2号技能実習を良好に修了したものに限定されます。
※ 良好とは、「技能実習計画を2年10ヶ月以上修了」している状態を指します。また、医療・福祉施設給食製造職種の専門級試験合格者も該当します。

もしその他の分野・職種で実習をしていた場合、先に挙げた技能評価試験を受験し、合格しなければ、外食分野へ移行することができません。

技能実習制度については、「▶︎技能実習制度とは?受け入れ方法からメリット・デメリットまで基本を徹底解説」で詳細をご確認ください。

その他、特定技能「外食業」で働くために必要な条件は?

「試験に合格している」もしくは「技能実習を修了している」方であれば、基本的には特定技能の要件を満たしていると言えます。

ただし、以下のいずれかに当てはまる場合、仮にその他の要件を満たしていたとしても、申請で不許可になってしまう可能性が出てきます。いずれも元留学生の方を採用する場合に注意が必要な項目となってきます。

・所得税・住民税、国民健康保険料の滞納がある
・学生時代に週28時間以上アルバイトしていた
・学校を退学していたり、出席状況が悪い

特に、2番目の「週28時間以上のアルバイト」は、発覚した場合ほぼ不許可になってしまうでしょう。(実際に弊社でも不許可事例があります)

留学生は、資格外活動許可を取得することで、週に28時間までアルバイト可能ですが、それ以上働いてしまうと入管法違反になってしまいます。こちらは、「住民税の課税・納税証明書」で、過去の収入状況から確認できます。明らかに稼ぎすぎている場合は、週28時間以上働いてしまっている可能性が高いでしょう。

そのため、面接時にしっかりと上記項目については確認しておくようにしましょう。

外食業の企業が特定技能外国人を雇用する流れは?

ここからは外食分野で特定技能外国人を受け入れるための流れについて確認していきましょう。

受け入れ機関としての要件を満たす

まず、大前提として、特定技能外国人を受け入れるにあたって、受け入れ機関である企業は以下の基準を満たす必要があります。

受け入れ企業が満たすべき条件一覧
出入国在留管理庁「1号特定技能外国人支援に関する運用要領」をもとに、ジンザイベースが一部抜粋

支援体制に関する基準に関しては、満たすことができなかった場合、登録支援機関に委託することで、基準を満たしたとみなされます。そのため、特定技能外国人を受け入れる際は、登録支援機関の活用もぜひご検討してみてください。 

登録支援機関の詳細については、「▶︎【特定技能制度における支援とは】登録支援機関や支援にかかる費用まで解説」もあわせてご確認ください。

具体的な採用〜入社までの流れ

受け入れまでの流れは、国外から呼び寄せるパターンと国内在住者が転職するパターンで若干異なってきます。

特定技能外国人の採用パターン(国内・呼び寄せ)
特定技能外国人の採用パターン(国内・呼び寄せ)

ステップ①:人材募集・面接

まずは外国人の募集を行い、対面もしくはオンラインで面接を実施することになります。 

ステップ②:特定技能雇用契約の締結

無事面接が完了し、採用が決まれば、次に行うべきは特定技能雇用契約の締結です。

ステップ③:1号特定技能支援計画の策定

次に1号特定技能支援計画の策定を実施します。

特定技能1号の外国人を受け入れる際、外国人が安定して働くことができるように、業務上は勿論のこと、日常生活面での支援も行う必要があります。こちらの支援内容に関しては、「義務的支援」として法令で定められています。

次のステップで実施する在留資格申請の際に、具体的にどのような支援を誰が行うのかを支援計画書として提示する必要があるため、雇用契約締結後に支援計画を策定することになります。

こちらの支援計画の策定に関しては、先にもあげた「登録支援機関」を活用することで、作成サポート及び義務的支援の実施まで委託することが可能です。

ステップ④:在留資格認定・変更申請

続いてのステップは、在留資格の申請を最寄りの出入国在留管理局へ実施します。

国外から呼び寄せる場合は、「在留資格認定証明書交付申請」、すでに国内に在住している方は「在留資格変更許可申請」を行います。どちらも、概ね申請から許可が下りるまで、1ヶ月〜2ヶ月程度の時間がかかります。

この時に用意すべき書類は大きく「外国人本人に関する書類」、「受け入れ機関(雇用主)に関する書類」、「分野に関する書類」の3つのカテゴリーに分けられます。それぞれに該当する必要書類は多岐に渡るため、こちらの出入国在留管理庁のサイトをご覧ください。下にスクロールしていただくと、「在留資格認定証明書交付申請」、「在留資格変更許可申請」の箇所がでてくると思いますので、必要書類を確認し、過不足の無いようにご準備ください。

また、注意点として、すでに「特定技能1号」の在留資格を持っている方を受け入れる場合であったとしても、新たに「在留資格変更許可申請」が必須です。そのため、特定技能保持者であったとしても、入管からの許可がおりなければ、働き始めることはできないという点は覚えておきましょう。

ステップ⑤:ビザ申請

こちらは、国外から呼び寄せる場合のみ発生してくるステップになります。

無事に出入国在留管理庁から在留資格認定証明書が交付されたら、当該書類を現地国の外国人へ郵送し、パスポート等と併せて在外日本国大使館へビザ申請を実施します。

ビザが無事に交付されたら、初めて日本へ入国することが可能となります。(ビザ交付までは概ね2-3週間程度が平均となっています。)

ステップ⑥:就業開始

無事在留資格の認定や変更が完了すれば、入国・就業が開始となります。

食品産業特定技能協議会への参加する

特定技能外国人が入社したあと、実は一つ実施しなければならない手続きがあります。

外食分野において特定技能外国人を受け入れる場合、食品産業特定技能協議会へ加入しなければならないのです。

食品産業特定技能協議会は、農林水産省をはじめ、特定技能の受け入れ機関や登録支援機関、業界団体などの連携強化を図り、特定技能制度が適切に運用されるように統括を行う機関となっています。

受け入れ企業は、加入だけでなく、必要に応じて食品産業特定技能協議会に協力することも求められるのです。

加入するには、初めて特定技能外国人を受け入れてから4ヶ月以内に、農林水産省「食品産業特定技能協議会 加入申請フォーム(特定技能所属機関)」のフォームに必要事項を記入し、手続きを行う必要があります。数日以内に、事務局からメールが届くので、出入国在留管理庁に申請した「特定技能外国人の受け入れに関する誓約書」の写しをpdfで添付し、返信して完了です。

特定技能外国人を雇用する費用はどのくらい?

最後に、特定技能外国人を雇用する際にかかる費用を確認していきましょう。

ざっくりとした費用概算
海外からの呼び寄せ国内で特定技能へ移行
送り出し機関への手数料20万円〜60万円0円
人材紹介会社への手数料0円20万円〜40万円
在留資格申請に関する委託費用10万円〜20万円
登録支援機関への支援委託費用年間24万円〜36万円(一人当たり2〜3万円 / 月)
在留期間更新申請に関する委託費用5万円〜15万円

国外から呼び寄せる場合、一部の国(ベトナム・カンボジア・ミャンマー・フィリピン)では送り出し機関を必ず通さなければなりません。そのため、送り出し機関への手数料として一定の費用が発生してくる点は気をつけましょう。

また、人材紹介会社を活用して募集をした場合は、成功報酬で人材紹介手数料が発生してくるでしょう。

初回の申請手数料のみならず、受け入れ後も毎年在留期間の更新を実施しなければならないので、その手続きのたびに申請委託費用も発生してきます。

最後に、登録支援機関に支援体制に関する基準を満たすために、支援業務を委託している場合、毎月支援委託費用が特定技能外国人1名あたり発生してきます。

あくまで概算のため、企業ごとに変動することはあるものの、一定の費用は発生してくる点は押さえておきましょう。

より詳細な特定技能外国人の受け入れ費用については、「▶︎【特定技能外国人の受け入れ費用まとめ】費用相場もあわせて紹介」をご覧ください。

まとめ

今回は特定技能の中でも外食分野にフォーカスして、従事できる業務や雇用できる期間、受け入れるための条件などについてお話してきましたが、いかがでしたか。

当社は特定技能における登録支援機関として活動しており、受け入れ機関となる企業様に対して、支援業務の代行や在留資格申請のサポートなどを実施しております。

就業開始後の定着支援や受け入れ体制の構築支援なども行っておりますので、ぜひ一度、以下のサービスサイトからお気軽にお問い合わせください。

記事内CTA_外食LP
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株式会社ジンザイベースCEO。1985年兵庫県神戸市生まれ。2008年に近畿大学卒業後、フランチャイズ支援および経営コンサルティングを行う一部上場企業に入社し、新規事業開発に従事。2015年、スタートアップを共同創業。取締役として外国人労働者の求人サービスを複数立上げやシステム開発を主導。海外の学校や送り出し機関との太いパイプを活用し、ベトナム、インドネシア、タイ、ミャンマー、バングラデシュの人材、累計3000名以上の採用に携わり99.5%の達成率にて、クライアント企業の事業計画の推進に成功。このノウハウを活かし、パフォーマンスを倍加させた新しいシステムを活用し、国内在住の外国人材の就職の課題を解決すべく2021年に株式会社ジンザイベースを創業。趣味はキャンプとゴルフ。

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